中心主厨房建立的标准



   

生产规范和标准主要是用以约束员工的自发行动,统一加工生产和产品的规范标准,可克服厨房生产因人而异所产生的千差万别的弊端。尽可能的正确使用机器完成工作,不但可以优化人力资源,而且使产品标准统一,更便于统一管理,否则就会出现,有多少个厨房就有多少种标准,没个部门都追求自己的个性,那么草莓视频官网的酒店就会没有个性。
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例如在中心主厨房建立的标准的实例:
 
1)加工质量管理标准
 
冰冻原料解冻是将其恢复新鲜、软嫩的状态,以便烹饪。冰冻原料解冻,要使解冻后的原料尽量减少汁液流失,保持其风味和营养,解冻时必须注意以下要点:
 
A.解冻媒质温度要尽量低。用于解冻的空气、水等,温度要尽量接近冻物的温度,使其缓慢解冻。解冻媒质降低到5度以下(可借用碎冰和冰水)。
 
B.被解冻原料不要直接接触解冻媒质。若用水或在空气中常温解冻时,用聚乙烯薄包裹解冻原料,然后再进行冷水冲解冻或常温空气解冻。时间不可超过4个小时。
 
C.尽可能在半解冻状态下提供给一线厨房进行烹饪
 
D.原料的加工出净,要计算出每一项原料的加工出净率。且在工作中要随时检查,核实是否达标。未达标准要查明原因。如果因技术问题造成,要及时采取有效的培训、指导等措施,若是态度问题,则更需强化检查和督导。同时可以经常检查下脚料和垃圾桶,使员工对出净率引起高度重视。
 
E.原料加工质量,凡不符合要求的加工品,禁止流入下道工序。尽量使用机械切割加工,以保证加工成品规格标准一致。原料加工规格明确、精细,加工成品整齐一致。
 
F.在腌制原料时,使用标准的腌制配方。
 
2)中心主厨房建立对半成品规范操作程序
 
同一项工作,同一种产品,不同操作程序,导致不同的行为结果,产生不同的性状、质量。规范操作程序尤为重要。